話題》看完黑白大廚,來一盤黑白切:從台灣飲食書看美食與文化

虛詞無形@香港文學館
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在眾多與飲食相關的著作中,我們可以讀到日常生活、家族記憶、在地認同乃至鄉土人情。料理不僅是食材與烹飪的結合,還代表著一個時代或家庭的歷史與記憶。

(原文刊載於虛詞・無形)

文|陳彥明

(圖片來源:左圖翻攝自Netflix,右圖翻攝自《大稻埕滋味》內頁)

不必攪拌的拌飯,能稱為拌飯嗎?近期熱播的韓國實境節目《黑白大廚》,美籍廚師愛德華.李(Edward Lee)的一道拌飯料理,不僅在攝影棚內引起眾多討論,熱潮更漫延到海外各地。在台灣,拌飯甚至引發出更多話題:「就像不能把油飯叫肉粽一樣」、「如果披薩上面加鳳梨,義大利人也會很困擾吧」……

撇開命名的爭議,愛德華.李的拌飯,講述他身為韓裔美籍的認同困惑,同時也挑戰了韓國傳統飲食的界限。叫好連連的《黑白大廚》美食料理競賽,不僅僅是大廚們對廚藝的較量,更延展出關於文化底蘊與認同的探究。

台灣的飲食文化在面對全球化和時代變遷的過程中,同樣展現了對創新和文化延續的追求。名聞遐邇的湘菜左宗棠雞、人人都愛的泰式料理月亮蝦餅,其實都是移民來到台灣後的創作。所謂的傳統、文化本質到底是什麼?加了水果、果汁、爆漿珍珠及大量人工糖水的飲料,還能叫珍珠奶茶嗎?波霸奶茶已是台灣文化的經典代表之一,加拿大版的Bobba飲料,算是文化的再創造?還是一種文化挪用?

在台灣書市,飲食書一直是源源不絕枝繁葉茂的一脈。在眾多與飲食相關的著作中,我們可以讀到日常生活、家族記憶、在地認同乃至鄉土人情。料理不僅是食材與烹飪技術的結合,還代表著一個時代或家庭的歷史與記憶。提到美食,總有聊不完、吵不停的話題。熱鬧開心追完《黑白大廚》各種看得到吃不到的美味料理之餘,不妨來一盤黑白切,點一杯珍奶,打開以下的美食書,尋找我們記憶中料理的滋味。

●台灣豬,黑白切

日以繼夜的庶民美食

Pork Delicacy, Taiwan Limited

傅士玲(Ema Fu)著,大辣出版,450元

庖丁解牛,本書解豬,刀起刀落,不浪費任何一塊,也太環保(?)了。尤其各種黑白切講究,路邊攤毫不遜於滿漢全席,看得人又驚又餓,真是人口可畏。素食者千萬慎入!小心會開始吃生酮。【內容簡介➤

●老派少女購物路線

洪愛珠著,遠流出版,360元

老派少女非懷舊文青,其老派乃生於家世、源於家教,是一種昔時台灣殷實人家的生活樣態。是家傳的購物路線,家傳的菜譜樣式,因充裕不匱,猶有餘力,故包容了許多未經速食、快時尚工業文化沖刷的台灣生活文化精髓。作者筆端所留,不僅是物的紀錄,也追想過往與先人,捧著溫情和敬意,將充滿手工質感的生活方式融鑄為己身之一部。中心精神即老派生活,就這麼活下去,也買下去。【內容簡介➤

●開動了!老台中

歷史小說家的街頭飲食踏查

楊双子著,林凡瑜(Fanyu)繪,玉山社,380元

台灣小吃飲食民族誌多集中在記錄「老」城,北如萬華迪化街大稻埕,南在府城甜甜醬汁與魚鮮。台中?不老也不新,但夾在南北之間,雜燴了什麼樣的胃/味?擅於考證俗民材料的楊双子,從日治時期少女吃什麼的想像出發,連結到自己生活親密過的街區、四處移動後的獵食、或是存活的依附,記錄踏查台中舊城區的飲食。每篇散文都不以「年份」「名氣」「正統」為號召,作者的個人記憶就是軸心,讀來私房也充滿故事趣味。【內容簡介➤

●雄合味

橫跨百年,包山藏海,高雄120家以人情和手藝慢燉的食欲私味

郭銘哲著,木馬文化,480元

圖文並茂介紹高雄的本地料理店家與攤販,並從「合味」這個關鍵詞連結日常生活、在地認同乃至鄉土人情。此外書末附有相關指引的QR code,故亦具備實用旅遊指南之功能。【內容簡介➤

大稻埕滋味

迪化街食家的早餐物語

The Taste of Dadaocheng: Taipei Street Breakfast

昌正浩、傅士玲著,大辣,500元

洋溢著早晨生命力的城北人能量補給藏寶圖。這部寶圖是由生活場景勾勒出的輸廓,隨手拈來、信步所至的坐定、招呼、閒聊、張望、入口,乃是歲月的老滷帶出來的陳香蜜蜜,也來自切切實實日常的腳步與舌尖。一層一層油花高湯砌壘、沖刷出來的紋理,蘊含了熟稔烹煮之法與五感敏鋭的自信。【內容簡介➤

●府城一味

時間煮字,情感入味,一起來台南吃飯

謝仕淵著,蔚藍文化,380元

從棒球到飲食,由史學到博物館再重回學院,人們的日常是作者一直以來的關注,不管學術論述或飲食隨筆,有著通貫主題。市面上關於府城的美食書寫不少,本書以學者獨有的銳利和敏感,不慍不火寫下店面的存在和消失,不是為了推薦景點(雖然仍保有按圖索驥遊台南的可能),而是為即將成為「過去」的「現代」留下歷史紀錄。台南人表示:「哼,算有做功課。」問台南人什麼好吃,通常重點不是店名、位置和菜色,是這家店的哥哥在哪有分店,那家店的大伯跟本家吵架,又哪家店是怎麼起家,總之溯及祖宗十八代。本書也是這個路數,作者久居台南,沾染在地習氣,說是講美食,實是店家家族交織成的地方文史。嚼著這些字,嘴裡泛起苦辣鹹酸甜,是人生的況味。與其說是美食書,不如視之為上乘的地方寫作,細細探查台南知名店家的淵源與堅持。東西端出來未必鑲金嵌玉,入口卻有底蘊綿綿的在地感。名門美食,吃的到底不是口腹之慾,而是人情與心。【內容簡介➤

●臺南獨家記憶

府城米糕栫(餞)研究

張耘書著,蔚藍文化,480元

「米糕栫」是台南獨有的傳統米食糕點,以糯米和糖製成的米糕塔,是府城傳統的普渡祭品。本書長期田野訪查碩果僅存的幾位米糕栫師傅,是「米糕栫」目前最完整的書面紀錄。對於台南飲食或祭祀文化有興趣者,可藉由了解此款節慶點心,提升探訪台南的樂趣。【內容簡介➤

●喔!臺味原來如此

潤餅裡包什麼,透露你的身世!20種常民小吃的跨境尋跡與風味探索

陳靜宜著,麥浩斯出版,499元

作者延續對華人世界飲食的關注,追尋20種台灣常見小吃的親朋好友。文字簡練明晰,版面圖文並茂,成就了視覺上的色香味俱全。作者對照並舉東亞地區雷同的小吃,雖然類似並不等於尋得根源,但仍拉開了理解台灣小吃的視野。穿梭於這些小吃之間的足跡,旅程中與食物及製作食物的「人」的交流,都充滿了豐厚的情意,讓這部具有飲食比較史格局的考察與寫作,於資訊整理或事物紀源之外,更具有人性和人文意涵。【內容簡介➤

●身土不二,從吃開始

尋找善待人與土地的好食物寫寫字

採編學堂著,遠流出版,399元

種在地,買在地,吃在地。本書搜集的有機友善案例,貨真價實,腳踏實地,特別有種返璞歸真的靜好。照片中的燦爛笑容尤其動人,彷彿自帶大自然的光圈,還沒吃到就吸到了正能量,一路讀來感覺地球真是有救了。【內容簡介➤

●舌尖上的人生廚房

43道料理、43則故事,以味蕾交織情感記憶,調理人間悲歡

凌煙著,唐偉德繪,聯經出版,450元

寫台味食譜,除了家族記憶裡的鹹清鯽仔魚、潤餅,還有七年級已難得聽聞的芋蘅、烏甜仔糜和塭豆,每道料理都蘊含了貧困年代物盡其用的烹飪巧思,以及在地食材運用。在現今跨國食品鏈壟斷口腔味覺時,鄉土老滋味更值得回味。【內容簡介➤

●也好吃

馬世芳著,新經典文化,420元

這是一本談吃之念想與重現的生活散文。自稱饞人的馬世芳,從疫情期間煮一碗麵開始,結合過去的美食記憶,揉成他的廚房道理。21篇散文,追溯21個食物背後的故事、充滿滋味的記憶畫面,引得作家黃麗群力讚:「馬世芳能將過去的顏色寫得新,將當代的氣息寫得深,至於滋味嘛,吃過這些菜的我願毫不誇大地保證:真是也好吃。」【內容簡介➤

●尋找台灣味

東南亞X台灣兩地的農業記事

地理角團隊著,左岸文化,380元

南向政策推到了一定程度,似乎就會出現這樣的質變之作:不再是單方向的輸入和輸出,而是珍珠撞奶般的水乳交融,台灣不是台灣的,南洋也不是南洋的。這是新型態的開放和謙遜,喜聞樂見更多意想不到的飲食交流與改造。本書是研究與教學良好結合的示範,也是下足了田野功夫,抽絲剝繭打開「台灣味」的迷思之作。【內容簡介➤

●吃的台灣史

荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法,尋找台灣的飲食文化

翁佳音、 曹銘宗著,貓頭鷹出版,560元

就像是一場臺灣古今飲食的博覽會,全書呈現了琳琅滿目的視覺感。小吃、罐頭、食材、調味料、風味……多樣的切入角度,再加上作者熟悉史料的功力,自在穿梭於各類型文獻、圖像間。親近的口氣,將零星散落於歷史洪流中的材料信手拈來,一則一則臺灣口腹的身世帶著氣息、口味浮現,也勾畫出一部島民們與環境,與歷史軌跡牽連甚深的生活史。【內容簡介➤

●沙茶

戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷

曾齡儀著,前衛出版,380元

以「沙茶」為研究對象的飲食文化史,探究台式「沙茶醬」的身世。自沙茶菜餚回溯,理出沙茶醬的味道,也追尋將沙嗲改造為沙茶的東南亞潮汕移民身影。於是可以知道,今日台灣廚房中再普通不過的醬料,乃是由長途移徙的步履,融入新居地的氣力汗水,共同熬煮出的結晶。作者訪查了不少至今仍廣為人知的經典沙茶店家,唯討論集中於台灣,至於沙茶在馬來半島、東亞大陸與台海島嶼之間錯綜的行跡與變容,仍待追問。【內容簡介➤

●食物設計Design Beyond Food

台灣第一本「食物設計」實戰聖經

詹慧珍、黃若潔、UOVO Food Design Studio著,果力文化,880元

食物設計,是煞有介事,也真是博大精深,除了一般講究的色香味、營養、器皿擺盤之外,連空間、程序、風格、科技、生態、身心靈都可以考量進去,儼然無縫接軌形而下的餐飲形上學。這是一本可以打開你對吃的想像的芝麻開門。【內容簡介➤

  • ➤Openbook 飲食延伸閱讀書單(不可錯過的美食經典)

  • 林文月《飲膳札記》,洪範書店出版

  • 辛永清《府城的美味時光:台南安閑園的飯桌》,聯經出版

  • 蔡珠兒《紅燜廚娘》,聯合文學出版

  • 陳淑華《島嶼的餐桌:36種台灣滋味的追尋》,遠流出版

  • 王宣一《國宴與家宴》,新經典文化出版

  • 詹宏志《舊日廚房》,新經典文化

  • 莊祖宜《廚房裡的人類學家》,新經典文化

  • 扶霞.鄧洛普 《魚翅與花椒:國際川菜權威扶霞的飲饌起點》,貓頭鷹出版

  • 露絲.雷克爾《天生嫩骨》,高寶出版

  • 焦桐《臺灣味道》,二魚文化

  • 比才《家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)》,有鹿文化

  • 裴偉《裴社長廚房手記》,鏡文學出版



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