食譜:厚煎牛排、凱撒沙拉
【厚煎牛排】
我家煎厚片沙朗的方法:牛排退冰,牛脂肥油切掉,另外凍起備用,煎炒皆好用。肉塊抹鹽,可依紋理分切大塊。平底鐵鍋取少許牛脂略潤一下,熱鍋下肉,兩面大火各煎 90 秒,再夾起略煎一下側邊,煎的時候會出油,平底鍋斜一斜,使牛油聚到鍋緣,均勻煎炸肉塊。
烤箱預熱 200 度,牛排放在鋁箔紙上(不用包)入烤箱五分鐘(此時可將大盤放在烤箱上熱盤),取出,鋁箔紙這時再包住肉,置大盤,靜置八分鐘──這一步最重要。時間到,回煎 30 秒,盛盤上桌。切開是完美的五分熟,肉芯是紅的,但觸手溫熱,不流血水。
這是最不容易失敗的煎法。若不用烤箱,就煎久一點:兩面各 150 秒,出鍋包上鋁箔靜置十分鐘。切開若仍太生,就回煎一下。太生還有得救,煎過頭就沒救了,
牛排可以配日本鹽昆布,妙極。
【凱撒沙拉】
家樂福的韓國蘿蔓心價錢滿可以,買了一包兩顆,先洗一顆,撕好瀝乾放冰箱降溫備用,亦可先浸冰水,拌醬前再甩乾。
自製凱撒沙拉醬:蛋黃一顆、紅酒醋兩匙(或檸檬半顆,或白醋)、蒜頭一顆、伍斯特醬汁(Worcestershire Sauce,也可用梅林辣醬油或A1牛排醬)兩匙、黃芥末少許、油漬鯷魚三條、糖一匙、現磨黑胡椒適量,都放到 MagiMix 處理機打勻,一面攪打一面從加料口慢慢分次注入 130-150 毫升酪梨油(橄欖油也行),打出來就是綿密濃郁的凱撒醬。
淋上蘿蔓生菜,磨些起司(一般多是 Parmesan,我冰庫有 Pecorino Romano 就拿來用了,也好吃),大盆拌勻──畢竟是配牛排,培根碎就免了。這樣打出來的醬汁份量,兩人可以吃三頓。
若無食物處理機,沙拉醬也可以徒手做:取乾淨大盆,先下蛋黃,打蛋棒一面攪打一面慢慢分次淋上酪梨油或橄欖油,讓它乳化成膏稠狀,再加醋或檸檬汁續打,就是基礎美乃滋,最後拌入各種調料就行。
冰箱還有兩星期前開的「而今」大吟釀,拿來配牛排,美得很呀。
牛排做法我曾寫在《也好吃》,還沒讀過的這裡請。
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