用陳皮同時發展清鮮和濃厚的粵菜風味
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有作家說過，好的創作者需要同時拿著兩個意識極端的玻璃球而不失平衡。能夠融合不同意念，自然會是好作者。那麼廚師呢？我經常想粵菜滋味其實廣闊，清鮮味固然是主流，而每到冬日總有大量炆扣菜式，雄厚味道跟清新淡雅好像是極端，若能將兩者控制得宜，大概可成就一張好菜單，而最近更發現有一種食材可橫越這條光譜，並在兩邊都配搭得宜。
那是陳皮。試了瑰麗酒店的彤福軒，行政總廚李志偉花了不少心機研究陳皮菜式，要知道陳皮來自廣東獨有的柑橘類水果，名為「茶枝柑」，每到 9 月至 11 月收成去皮，經日曬後即可進行至少 3 年的陳化，但由於每年每地的收成產量和質素都有別，即使同一產地，土壤和降雨量的些微分別足以影響陳皮風味，用來入饌絕對需要認真搜購和試味。
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呂嘉俊*CUP專欄
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