更新一些熟成酒的進度 - 2024.03

岐阜縣 横山ダム

橫山水庫位於岐阜県揖斐川町，斐川町與町內的酒造為了活化地方而開始在水庫建物中貯藏日本酒。年間氣溫維持在10～15°C，2024/3/26搬入所酒造辛口純米酒120瓶四合瓶，預計熟成半年後以「藤の橋」的品牌在町內的店舖販售。

北海道 知內/木古內町

在北海道札幌市經營酒吧的本間一慶先生，2016年時與熟人在釧路管内厚岸町的厚岸外海這樣的地方試著進行威士忌海底熟成一年，也在北海道各地進行實驗 (實驗酒可以在本間先生的酒吧裡喝到)，因而在2020年5月成立了專門將北海道產洋酒還有日本酒放在海底熟成的公司「北海道海洋熟成」。

為什麼海洋能讓酒變得更美味呢？對酒的熟成進行研究的慶應義塾大學杉本昌弘特任教授這麼說：

「よくバーでバーテンダーが振るのは、水の塊が壊れて、水とアルコールが程よく均一に混じるようになって、口当たりが滑らかになるんですね。海の中に沈めておくと、ずっと振動が与えられるので、それと同じようなことが起きて、長期熟成した時のような滑らかさを感じる」（慶應義塾大学先端生命科学研究所・杉本昌弘特任教授）

2020年8月的時候以水中無人機在渡島管内知内町海域進行海底熟成預定地的調查，並在10月10日開始以群眾募資的方式募集資金，在2021年2月放到知內海底進行熟成。

第2彈的企劃也在2021年1月開始透過群眾募資的方式進行，使用以木古內町產的「ほのか224」、委託姐妹市山形縣鶴岡市的羽根田酒造所釀造的純米酒「みそぎの舞」，經蜜蠟封口的300瓶酒藉由北海道渡島管内知内町上磯郡漁協的協助在2021年2月27日放入木古内町釜谷沖26公尺深的海底進行1～4年的四階段熟成，依照熟成時間由短至長分別命名為弁財天、山の神、稲荷、別当。

一年熟成版的100瓶在2022/3/4取回，2022/4/27釋出70瓶在木古内町內的店鋪販售。

PS. みそぎの舞在2020年7月之前是由冨士酒造釀造的。

みそぎ指的是當地的「寒中みそぎ祭り」，是自 1831 (天保2) 年以來每年舉辦的神事。會有四位年輕的“行修者”在1月13日、14日在佐女川神社進行數次將冷水淋在身上的鍛鍊，1月15日在嚴寒的津輕海峽中潔淨神體，祈求一整年豐漁豐作。

目前北海道海洋熟成已經制定一套海底熟成程序，包括開發海底監視系統讓使用者可以觀看沈入海底的酒瓶狀況。並且在2024/3/20 – 4/19 這期間募集想將酒放在「海底酒窖」熟成一年的業者/個人，這批酒將在 2024/6/30 – 2025/6/29 放在知內町 or 木古內町海域中熟成，以12瓶為一個單位安排加工與管理。

新潟縣 上越市

MARUSO GROUP旗下的上越建設工業在直江津港西防波堤啟動酒類的海底熟成調查，專案名稱為「新潟海底熟成プロジェクト」，本次實驗34瓶來自上越市「よしかわ杜氏の郷」、小千谷市「高の井酒造」的日本酒，18瓶國內外的葡萄酒，還有琴酒以及4瓶新潟米，2023/7/3將裝好實驗品的鐵製集裝箱固定在14～15米深的防波堤根部、熟成到11月底取出後在12/20於上越市舉辦試飲會。

混凝土製造、相關的營造業界形勢險峻，這個專案是為了活用自社技術「超高強度繊維補強コンクリート（ダクタル）」而企劃的新措施。第二回熟成從12月起開始進行，內容物有縣內高の井酒造的日本酒、以及葡萄酒共計51瓶，預計熟成到2024年5月。同時也在申請「日本海荒波熟成」的商標。目標是到 2025 年夏季將海底熟成酒商品化。