香氣逼人的川系美味－酸菜魚

酸菜魚，屬於百菜百味的川菜系，為中國八大菜系之一。川菜特點重色、香、味、形，又因取材廣泛、菜色適用於各大場合，不論是延席菜或日常餐桌都有川菜的蹤影，因此又有食在中國、味在四川的美名。當年到成都，榜上有名的美食中僅品嚐到麻辣鍋及串串，但這麻辣鍋卻成了我這輩子最難忘的一道鍋品！往後雖然也吃過不少好吃的麻辣鍋，但沒有一次比得上在四川吃到的那一道，麻辣鮮香得讓人回味再三，這就是川系菜的魅力呀！

台灣對川菜喜好程度從川菜館林立的密度上不難看出，甚至家常菜中也常見到宮保雞丁、麻辣豆腐等川系名菜。

同屬川系美味的酸菜魚源自於重慶，屬於大氣、豪放類的料理風格，因此湯頭酸辣香濃，魚片滑溜順口，鮮辣不膩的風味就算夏天吃也極度開胃。但由於料理程序繁瑣所以鮮少在日常餐桌上出現。這麼麻煩為什麼我還要準備這道菜呢？因為….

「以前在中國出差吃到的酸菜魚好好吃哦！好懷念那個道菜，真想再吃一次呀！」
「知道了！」

又是一個被川菜勾魂的人！

一、食譜

主要食材：2.3公斤海鱸魚，取魚骨及300克的魚肉
輔助食材：蒜(四大顆)、薑(與蒜一樣多)、泡椒(6-7條)、市售一小包酸菜(約 400克)
醃料：蔥薑水、蛋清
調味料：鹽、糖、玉米粉、米酒、胡椒粉（可省）
香料：香菜、乾辣椒、花椒（可省）

二、前置作業

在正式下鍋煮前，需先對魚骨、魚肉、酸菜進行一些前置作業，讓這道料理可以更加美味。

三、下鍋料理

1.乾煎魚骨：熱鍋後下油，中火並將魚骨煎至定型，直到表面煎至金黃色後起鍋備用。此步驟目地是去腥味，並為煮出又濃又白的魚湯做準備。

2.炒輔助食材：熱鍋後下油，將薑、蒜、泡椒炒香後，再下酸菜炒1分鐘，加入煎完的魚骨頭翻炒加熱均勻。

3.燒出白湯：加入熱水，以大火將水燒開並撈去浮末後，轉中火將湯燒至又濃又白（約3-5分鐘）。再加入一小匙糖、一小匙味精（可省）、少許白醋（約一小匙）、少許泡椒湯汁（約一小匙）、少許胡椒粉(可省)。

4.第一次盛盤：將湯中的料全數撈出盛入鍋中鋪底。

5.煮魚片：開小火，將魚片全數放入後，開中火以鍋勺在湯裡輕輕推動魚片使其受熱均勻，魚片很快就會熟，此過程大約30秒即可。

6.第二次盛盤：將魚片全數撈出，再次盛入鍋中。

7.燒滾湯汁：將湯汁再次煮滾後，以濾網將湯過濾倒入盛料的鍋中。

8.鋪香料：撒上香菜、乾辣椒、花椒後，淋上滾燙的油(約5-10cc)即完成此道美味的酸菜魚。

準備這道料理大約花了我一個小時，被我歸類在複雜耗時且煮過就會忘記食譜的菜色，所以籍由分享的同也記錄食譜。